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Prima del X secolo sembra che chiunque fosse libero di
costruire un mulino proprio, anche se stesse per essere emanato una specie di
"diritto dell'acqua".
Quando apparvero i feudi, i proprietari laici o ecclesiastici avevano potere su qualsiasi cosa fosse nelle loro terre, incluso l'uso dell'acqua, la pesca o… la costruzione dei mulini.
Per ottenere denaro per costruirli e gestirli, i feudatari imponevano tasse a coloro che li usavano. In quel tempo tutta la gente che viveva nei dintorni era obbligata a portare a macinare il loro grano in quel mulino.
In alcune regioni, il sud della Francia per esempio, le comunità, erano proprietarie di alcuni mulini.
Il lavoro del mugnaio era sempre più regolamentato. Numerose leggi codificavano il cosiddetto "diritto dell'acqua", nel XIX secolo i mulini e le dighe erano gestite dalla legge statale che prese il posto della legge feudale. Ogni fabbrica aveva il proprio livello riferito alla cascata, scritto sul muro del mulino: un tracciato di scarico doveva essere delineato lungo le chiuse per evitare la piena nelle strutture superiori quando l'acqua del fiume era troppo alta.
Ancora oggi lo Stato regolamenta l'uso dell'acqua, così ognuno può usarla senza arrecare danno agli altri.